истории

Сам себе пивовар

Можно ли сварить настоящее пиво в омской квартире?

Павел Креслинг
24 марта 2017
Можно ли сварить пиво в мультиварке, что продается в «разливайках», почему омичам повезло с водой и как добиться аромата ацетона — обо всем этом мы поговорили с практикующим домашним пивоваром Александром Хроменко, широко известным в узких кругах как Черный Пивовар.

Дебют

Александр Хроменко
Начиналось все с подаренной мультиварки. Мне сразу стало интересно, к чему применить ее, кроме приготовления макарон и каши. В ходе поисков наткнулся на ссылку «пиво в мультиварке», и через полторы недели мультиварка пришла в негодность: я сдуру закрыл крышку, закипел крепкий сахарный сироп, который попёр пеной через верх. Мультиварка пропала, но желание - нет, я продолжил искания.

Сначала брал у друзей различные ёмкости - огромную алюминиевую кастрюлю на 40 литров, нержавеющий бак из бани на 60 литров - и ставил дома эксперименты, которые в таком формате длились года полтора. Через некоторое время пивоварение дома стало слишком частым, получалось около шести варок в месяц, на это уходили все выходные. Плюс ко всему в какой-то момент друзья стали выпивать больше, чем я успевал сварить, и было решено перейти на объемы, которые они не осилят.

По книгам и с помощью форумов я спроектировал и собрал оборудование на 250 литров, которое поставил уже в отдельно снятое помещении. За три года удалось сделать больше пятидесяти разных сортов, разных и по стилям и по параметрам. Если взять даже стауты, то это были стауты разных стилей – молочный, шоколадный и двойной имперский.
Слева: тот самый бак на 60 литров, который ещё помещался на кухне. Справа: 250-литровый котёл

Основы

Тем, кто не хочет вкладывать много денег, можно попробовать экстрактное пивоварение – это когда некий пивовар-технолог за тебя сделал сусло, рассчитал засыпь, количество хмеля, все это затер и выпарил до состояния сухого порошка или очень густого сусла.

Для такого способа вообще требуется один бак, пара таблеток дезинфицирующего средства и несколько минут времени, чтобы нагреть воду, растворить сусло, засыпать дрожжи и убрать всё это в прохладное темное место. Вкус получится как в «разливайке», денег уйдет максимум тысяча рублей, но ты уже не сможешь повлиять на результат.
Для экстрактного пивоварения понадобится бак, пара таблеток дезинфицирующего средства и несколько минут времени. Вкус получится как в «разливайке», денег уйдет максимум тысяча рублей.
Первое оборудование может выглядеть буквально так
Если же мы хотим сварить зерновое пиво с регулируемыми параметрами, то придётся немного потратиться. Для первых варок понадобятся плита, объемная кастрюля и мешок для солода. Я использовал индукционную плиту, но подойдёт электрическая или даже газовая.

Простейшие котлы для сыпучих продуктов на 50 литров стоят около двух тысяч – а в интернете можно найти б/у варианты и дешевле. Мешок для солода можно сделать самому, а можно купить в специализированном магазине - в Омске их не меньше двух. Там же продаются ингредиенты – хмель, дрожжи и солод. Общая сумма инвестиций для первой варки – до 10 тысяч рублей.
Плюс, конечно, бутылки – пластиковые или стекло. Стекло считается удобнее, но тем, кто варит в первый раз, стоит быть аккуратнее: если добавить слишком много сахара для газации или карбонизации, то они умеют классно взрываться. С одной стороны, стекло проще мыть, но с другой - сложнее: если бутылки б/у – их приходится мыть различной химией, а новые стоят дорого.
Пластиковые, если покупаешь упаковкой, можно не мыть: они запаянные и стерильные внутри – я делал так много раз, и ни разу ничего не скисло. Только если пластик плохой, очень тонкий, как в «разливайках», – пиво не будет газированным, углекислота выходит прямо через стенки.
Вообще же, на вкус это не влияет, если соблюдать технологию хранения. Пиво очень быстро умирает на свету: пенится, киснет или выпадает осадок. В темной бутылке с ним ничего не случится.

Процесс

Имея вышеназванный набор, можно сварить практически что угодно. Если нет морозильной камеры, то отпадают лагеры, потому что им нужно для брожения 12-15 градусов. Трудно будет сварить высокоплотное пиво, потому что оно требует определённого опыта и сноровки, да и не в каждой кастрюле его удастся затереть: сусло может получиться как кисель, и мешок его просто не пропустит.

В целом же для разных сортов процесс варки более-менее одинаковый. Это затирание солода при определенных температурных паузах, кипячение полученного сусла с хмелем для получения из хмеля альфа-кислот и аромамасел, затем брожение и розлив в конечную тару.

Затирание

Так выглядят разные сорта солода
Солод – это зерно, которое начали проращивать, но на начальной стадии проращивание остановили, чтобы в зерне сформировались и сохранились ферменты, которые затем разлагают крахмал в зернах на сахара. Происходит это в процессе затирания, когда солод замачивают в горячей воде, которую постепенно нагревают. Из зерна выходят крахмал и ферменты, они вступают в реакцию, образуя сахара, которые и составляют основу пива.

При затирании требуются разные температурные паузы, от 40 до 72 градусов, на каждой из которых определенные ферменты образуют определенные сахара. То есть от того, на какой температуре и на какое время были сделаны паузы, зависит вкус и профиль конечного пива. Для получения более крепкого пива, например, пауза нужна на более низкой температуре, около 65 градусов, для более плотного, но легкого – на верхней границе, 72 градуса.

Все эти паузы расписаны в учебниках – и если мы покупаем заводской солод с известными характеристиками, то при определенных одинаково повторяемых действиях получаем примерно одно и то же пиво.
От дроблёной пшеницы пиво становится более питким и легким, но при этом возникает не совсем приятный вкус, который приходится маскировать специями.
Сюрпризы начинаются, когда используется самодельный солод или если вместо солода используются какие-то экзотические материалы вроде несоложеной пшеницы, риса или кукурузы. Хотя последнее допустимо, когда это делается обдуманно и целенаправленно.

Яркий пример – бельгийский витбир, в котором до половины засыпи солода составляет несоложеная дробленая пшеница. Она формирует другой профиль, пиво становится более питким и легким, но при этом возникает не совсем приятный вкус, который приходится маскировать специями.
Популярные евролагеры и где они обидают
Рис или кукуруза очень часто используются в евролагерах, то есть во всём том светлом пиве, что мы видим на полках магазинов. Это делается для удешевления и облегчения вкуса пива, чтобы его можно было выпить достаточно много. Есть сорта, куда добавляется овсянка для получения очень плотного вяжущего вкуса, – так называемые овсяные стауты. Есть сорта гречишного пива.
По сути, можно использовать любой злак, который содержит в себе крахмал, чтобы он мог расщепиться и превратиться в сахара, – вопрос только в предсказуемости результата.

Фильтрация и ферментация

Зерно нам больше не нужно: если оно попадет в последующее кипячение, то отдаст много ненужных веществ и испортит вкус. Мы отжимаем мешок с полученной кашей, получая чистое сусло, которое кипятим и куда по определенной временной формуле закидываем хмель.
Хмель закидывается на трех основных стадиях – за час, за 30 минут и за ноль минут до конца кипячения. На первой хмель полностью отдает горечь, на второй – вкус, а на третьей – аромат, формируя соответствующие показатели будущего пива.
Хмель пивоваренный
Тут всё зависит от вашего желания. Есть сорта типа широко сейчас известного IPA (Indian Pale Ale), как правило очень горького, потому что большая часть хмеля высыпается в самом начале. Однако есть современная разновидность этого сорта – New England IPA. И там по технологии почти весь хмель добавляется в конце кипячения – в итоге он весь уходит во вкус и аромат, мы получаем почти негорькое пиво с очень яркими вкусовыми характеристиками.
После кипячения сусло отделяется от хмеля, остужается до температуры, при которой будут нормально работать дрожжи, то есть до 17–20 градусов, и вносятся сами дрожжи для процесса ферментации и переработки сахаров в спирт и углекислоту.
Ферментация занимает от недели до месяца, в зависимости от сорта. Это всё переливается в конечную тару и – опять же в зависимости от сорта и стиля – либо сразу годится к употреблению, как легкие пшеничные сорта, которые пьются сразу после брожения, либо пиво ещё какое-то время хранится.
Пиво может иметь разные вкусовые оттенки, и большинство дополнительных ароматов генерируют дрожжи.
В этих бочках, как ни странно, хранится не вино, а именно что пиво
Так, например, существуют различные старые технологии в современной интерпретации – barell-aged, то есть состаренное в бочке пиво. Пиво после брожения заливают в бочку из-под благородных напитков вроде вина или виски, и в процессе дозревания оно частично принимает вкус того напитка, который был до него. Некоторые такие сорта выдерживаются минимум по полгода.

Пиво может иметь разные вкусовые оттенки, и большинство дополнительных ароматов генерируют дрожжи. Например, при разных температурах дрожжи для пшеничного пива дают разные вкусы: при нижнем пороге – гвоздики или пряностей, при верхнем – банана и жвачки. Если температуру превысить – можно получить пиво со вкусом ацетона. Хуже или вреднее оно не станет, но, возможно, пить его будет не так приятно.
Очень часто добавляются в чистом виде фрукты и даже овощи – например тыква или свекла. Шотландцы даже как-то добавляли овечий навоз. Однако фрукт фрукту рознь – если мы хотим добавить цитрусовые, то с ними проще: у них яркий вкус и для получения апельсинового, например, вкуса достаточно добавить цедры с расчетом 10% от общего объёма сусла.

У более нейтральных фруктов, вроде манго, этот показатель составляет 20%. То есть если мы варим две тонны пива, нам надо почистить и добавить 400 кг манго, но это уже настоящее безумие, шутит пивовар.

Ингредиенты

Разумеется, для приготовления хорошего пива нужны правильные составляющие. Для соложения зерна используется не обычный кормовой ячмень, а специальные пивоваренные сорта. В них содержание белка намного меньше и за счет этого – больше сахарозы. Эти сорта фактически являются антиподами.
Хмель – тоже особая культура. Пивовары используют только шишки, плоды женского растения. При этом, по сути, им нужны только маленькие желтые пятнышки на листиках, так называемый лупулин. Но даже китайцы ещё не придумали, как его соскребать, поэтому пока используются шишки целиком. Их или мелко дробят и прессуют в гранулы, либо сушат и очень плотно прессуют в вакууме.

Растет хмель в разных регионах, в том числе в России – в Чувашии производят три основных сорта: Подвязный, Ранний Московский и Истринский. Они хороши при добавлении на горечь, но достаточно нейтральны на вкус.
Разные виды хмеля и дрожжей из личной коллекции А. Хроменко
Домашние и крафтовые пивовары сейчас предпочитают американские сорта, потому что они дают яркие ноты: апельсин, грейпфрут, манго, землянику. Есть даже сорт, который при добавлении на аромат даёт очень яркий вкус дыни. Всё это много лет выводят селекционеры специально по заказу пивоваров.

Хмель обходится дорого, когда варится пиво с высокой горечью, – на 250 литров у меня как-то вышло 6 кг хмеля, при средней цене в 2,5 тысячи за килограмм получается очень много. Но самая дорогая составляющая, как ни странно, – это дрожжи. Килограмм стоит около 8–9 тысяч, на тонну пива добавляют полкило. Дрожжи используются импортные, в основном бельгийские и американские, потому что у нас их не делают.
Омску с водой сильно повезло, в самом городе она очень хорошая и мягкая.
Вода тоже играет важную роль: в зависимости от нее меняется цвет и горечь пива. Одинаковые рецепты, сваренные на разной воде, будут отличаться по вкусу, цвету и, конечно, ощущениям.

Более мягкая вода подходит для более светлых сортов – это пилснер, лагер, пшеничное. Собственно, имя сорту пилснер дал городок в Чехии с похожим названием, где была очень мягкая вода в реке. Для темного пива используется жесткая вода. Яркий пример – Дублин, пиво гиннесс. Они берут воду из местной реки, она чуть ли не самая жесткая из всех, что вообще используется для пивоварения. Поэтому даже если они варят светлое пиво – оно сильно меняет цвет и уходит, так сказать, на темную сторону.
Слева: жёсткая вода в реке Лиффи в Дублине. Справа: мягкая воде в реке Иртыш в Омске
Омску с водой сильно повезло, в самом городе она очень хорошая и мягкая. Из нее можно варить пиво при определенной водоподготовке: если требуется темное, в нее добавляются ингредиенты типа поваренной соли, магнезии и гипса. Если светлое – то вода просто подвергается фильтрации.

Потому что у нас много зависит от магистрального водопровода – вода сама хорошая, а трубы не всегда. Мы проверяли на чайнике – с нефильтрованной водой он на третье-четвертое кипячение становится рыжим, после фильтра и на 20-й раз не происходит ничего.

Теория пива

У домашних пивоваров есть разные интернет-форумы, которые я долго изучал, когда начинал варить: homedistiller.ru, teddybeer.ru или mirbeer.ru. Если говорить о печатных источниках, то в своё время Вольфганг Кунце и Людвиг Нарцисс оформили классическую теорию пивоварения.
В фолиантах по 700–800 страниц описана технология варки пива – начиная с выбора почвы, в которую посеять ячмень и хмель, заканчивая тем, с какой скоростью и в каком направлении должны вращаться мельницы для солода.
Это очень старые и редкие книги, их легко найти в интернете, но почти невозможно – в магазинах. Стоят они баснословных денег, тысяч по 10 каждая. Это фолианты порядка 700–800 страниц, в которых описана технология варки пива от и до – начиная с выбора почвы, в которую посеять ячмень и хмель, заканчивая тем, с какой скоростью и в каком направлении должны вращаться мельницы для солода.

У меня эти книги основные для чтения, даже сейчас их приходится нередко перелистывать, что-то повторять. Для понимания химии и технологии это идеальная литература, на мой взгляд. В наше время кое-что изменилось, но основы и принципы остались теми же.

«Обычное пиво»

В промышленном пивоварении главным является стоимость готового продукта. Для его удешевления солод заменяют несоложеными материалами. В принципе, то, что обычно продается в магазинах, пивом назвать можно, но с натяжкой. С точки зрения вкуса и технологии приготовления это может быть не совсем правдой.

Есть классический немецкий закон о чистоте пива – Райнхайтсгебот. Немцы ввели его во времена, когда у них всё было плохо с сырьем и пиво стали делать из всего, что попадется под руку. По этому закону пиво должно состоять из четырех ингредиентов – солода, хмеля, воды и дрожжей. Считается, что в Германии этот закон действует до сих пор, но по факту это не так: современность накладывает определённые требования.
Пиво у нас – это светлая желтая вода, люди не чувствуют замены солода пивоваренным ячменем.
Бельгийский Hoegarden, который по российским ГОСТам пивом не считается
В России всё немного проще – по нынешним ГОСТам и требованиям пивом может называться продукт, в котором содержится определенное количество несоложеных материалов. И в принципе, ни один из сортов, например, настоящего бельгийского пива сюда не входит, потому что в классическом бельгийском пивоварении очень часто для увеличения плотности добавляется специальный леденцовый карамельный сахар. В таких случаях на бутылке пишут «пивной напиток» – и это не всегда означает что-то плохое.
Наши крупные промышленные компании нередко значительную долю солода заменяют обычным пивоваренным ячменем, потому что он почти в пять раз дешевле.

Это влияет на вкус пива, но так как обычно пиво у нас – это светлая желтая вода, люди этого не чувствуют. Но если вы сравните его с любым элем, даже светлым, даже самым простым APA (American Pale Ale), который сейчас повсюду продается в барах, – разница во вкусе будет колоссальной.

«Живое пиво»

Живое пиво многие компании делают из солода и хмеля, но зачастую для получения одинаковости вкуса и для ускорения процесса пиво начинают бродить при более высокой температуре. Без созревания в пиве появляются или, скорее, не исчезают вещества, которые вызывают сильную головную боль и сильное похмелье в итоге.

А после хорошего пива, сваренного по правильной технологии, если мы не берём 15–16-градусные сорта, конечно, нужно очень постараться, чтобы голова наутро болела.

Резюме

У меня несколько направлений бизнеса: полиграфия, компьютеры, а пивоварение пока только хобби, которое тянет из меня очень немаленькие деньги и почти ничего не приносит – ещё и потому, что большую часть сваренного выхлестывают мои друзья.

Чтобы это приносило прибыль, нужны ощутимые объемы, от 10 тонн в месяц, а для этого нужно очень серьёзно потратиться на оборудование. Даже если ты можешь его сделать и поставить своими руками, то речь будет идти о десятках миллионов.

Плюс множество нюансов с законным оформлением: регистрация, разрешения от различных ведомств. Это проходимо, это возможно, но это огромные затраты времени, и часто эти органы требуют моменты, которые нигде не прописаны, но которые нужно соблюсти.

Тем не менее ежемесячно в России открывается больше десятка микропивоварен, так что всё решаемо. Вопрос только в том, готовы ли вы потратить и положить на это как на основное занятие не один год жизни.
Фото Сергея Сапоцкого, vk.com, открытые интернет-источники